Bacalao a la Vizcaina

El Bacalao a la Vizcaína, es un platillo que como los romeritos, la ensalada de manzanas y la pierna no puede faltar en las cenas de Navidad y Año Nuevo.
La historia del bacalao está profundamente ligada a la cocina Vasca y sobre todo a la Vizcaína, retomamos para ustedes un fragmento de su historia:

Corría el año 1836, cuando Gurtubay, importador de bacalao, puso un telegrama a su proveedor de la siguiente forma: "Envíeme en primer barco que toque puerto de Bilbao 100 ó 120 bacaladas de primera superior".
Pero lo grave para Gurtubay fue que, tomando la letra "O" por un cero, el pedido quedó en 1.000.120, con lo que nuestro hombre recibió esa friolera cantidad de bacalao.
Cuando el pedido llegó al puerto bilbaíno casi cayó en la desesperación, pero duro y emprendedor decidió hacerle frente. Y en ello estaba cuando las tropas del pretendiente Don Carlos María Isidro, durante la primera guerra Carlista, pusieron cerco a Bilbao; el cargamento de bacalao permitió comer a los bilbaínos, contribuyó a popularizar este pescado e hizo a Gurtubay con una de las fortunas mayores de la Villa.
Tan importante fue el tráfico de este pescado que a mediados del siglo XIX la Hacienda Española declaró el producto género estanco, prohibiendo su venta libre y regulando su comercio en todo el territorio nacional.
Pero los tiempos cambian y en la cocina nada está absolutamente acabado, todo está en evolución hasta llegar en cada caso y a través de técnicas diferentes, a resolver un mismo plato.
El gran  Chef Angel Muro opinaba, en su  obra "El Practicón" (1894): "Y en esto del Bacalao a la Vizcaína hay más fórmulas que días de vigilia en siete años, porque cada mujer Vizcaína tiene su método, mejor o peor, pero que siempre resulta muy bueno y muy superior a todos los demás guisos de otras partes."
Y en efecto en Como en Casa nos ufanamos de tener la mejor receta y preparación del Bacalao a La Vizcaína y serán ustedes estimados Clientes y amigos los que tengan como siempre la última palabra